Une purée cache un cœur de jambon et de fromage : préparez ces soufflés sans faire déborder les ramequins
Le cœur fondant se prépare en glissant du jambon et du fromage en tranches entre deux couches de purée. Voici les quantités pour quatre ramequins, le montage et la cuisson, avec la marge à garder pour éviter les débordements.
L'essentiel
- La recette donne quatre portions individuelles avec une base de 400 g de pommes de terre.
- Le fromage râpé rejoint la purée ; les tranches restent au centre avec le jambon.
- Gardez environ 1 cm vide sous le bord de chaque ramequin.
- Comptez 25 minutes au four à 180 °C, puis 5 minutes de repos.
Réunir les quantités pour quatre ramequins
Tout part d’une purée, mais le fromage intervient à deux endroits. Une partie est mélangée aux pommes de terre ; l’autre forme la garniture fondante. Séparez donc le râpé des fines tranches dès la préparation, pour conserver de quoi garnir le centre de chaque portion.
- Pour la purée : des pommes de terre farineuses, Bintje ou Agria, à hauteur de 400 g ; deux œufs ; 50 ml de crème fraîche.
- Côté fromage : prévoyez de l’emmental ou du gruyère, avec 100 g râpés et 40 g découpés en tranches fines.
- Pour le cœur : 100 g de jambon blanc, soit environ quatre tranches.
- Pour les moules et l’assaisonnement : 20 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade et du thym.
- Pour terminer le dessus : du parmesan.
Le jambon blanc et l’emmental ou le gruyère composent la version de départ. Vous pourrez aussi choisir du jambon fumé ou varier les fromages. Pour ce premier montage, gardez surtout la distinction entre la garniture centrale et les ingrédients incorporés à la purée.
Préparer la purée avant de garnir les moules
Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d’eau salée. Attendez qu’elles soient bien tendres, puis écrasez-les pendant qu’elles sont encore chaudes. Cette purée constitue toute la base du soufflé : la préparation ne demande pas de monter les blancs séparément.
Incorporez ensuite les deux œufs, la crème et le fromage râpé. Ajoutez le thym et la muscade, puis salez et poivrez. Réservez les tranches de fromage et le jambon pour l’étape suivante : les mélanger maintenant à toute la purée ne permettrait pas de former le cœur prévu.
Monter le cœur sans remplir jusqu’au bord
Beurrez les quatre ramequins avec le beurre prévu. Répartissez une première couche de préparation jusqu’à mi-hauteur. Placez au milieu le jambon replié et les fines tranches de fromage, puis recouvrez avec la purée restante. Le principe est de cacher la garniture entre deux couches, plutôt que de la déposer sur le dessus.
Arrêtez le remplissage à environ un centimètre du bord. C’est la précaution à respecter pour éviter les débordements : ne cherchez pas à faire entrer toute la purée au prix d’un ramequin rempli à ras. Terminez avec du parmesan sur la surface. Les portions peuvent être montées à l’avance et gardées au réfrigérateur avant leur passage au four.
Cuire, laisser reposer et choisir une variante
La cuisson se fait à 180 °C pendant 25 minutes. À la sortie du four, laissez les ramequins reposer cinq minutes pour conserver le cœur fondant. Servez-les avec une salade de mâche aux noix : le repas s’organise ainsi autour des portions individuelles, sans démoulage nécessaire.
Pour changer la garniture, les variantes proposées comprennent le comté, le reblochon et la mozzarella. Cette dernière se retrouve aussi dans la pâte à pizza garnie de mozzarella, une autre idée à explorer. Vous pouvez également consulter les variantes de spirales feuilletées pour un prochain apéritif.
