Cinq pommes caramélisées à la poêle : réussir un gâteau renversé moelleux sans précipiter le démoulage
Les pommes passent d’abord à la poêle, puis le gâteau cuit 35 à 40 minutes à 180 °C avant de reposer 10 minutes. Du rangement des quartiers au choix du plat, voici les gestes à suivre pour garder un dessus caramélisé et un gâteau bien moelleux.
L'essentiel
- Prévoyez cinq pommes à chair ferme, découpées en gros quartiers.
- Pour les caraméliser à la poêle : 70 g de sucre et 40 g de beurre doux.
- Utilisez un moule rond de 22 à 24 cm et un four préchauffé à 180 °C.
- Comptez 35 à 40 minutes au four, puis 10 minutes d’attente avant de retourner le gâteau.
Commencez par caraméliser les quartiers à la poêle
Le dessus du gâteau se prépare avant même de remplir le moule. Choisissez cinq pommes à chair ferme : Boskoop, Pink Lady ou Reine des reinettes figurent parmi les variétés possibles. Découpez-les en quartiers épais plutôt qu’en fines lamelles. Ce sont ces morceaux qui formeront la face visible du dessert une fois retourné.
Réservez à cette première cuisson 40 g de beurre doux et 70 g de sucre en poudre. Ces quantités servent aux fruits, pas à la pâte. Faites caraméliser les quartiers dans une poêle avec ce mélange avant de les transférer dans le moule. Ne comptez donc pas sur le seul passage au four pour réaliser cette étape : la caramélisation commence séparément.
Vous aimez les desserts épicés ? La cannelle, la cardamome ou le quatre-épices peuvent accompagner les fruits. Choisissez selon votre goût : ces ajouts restent facultatifs. Pour une première préparation, vous pouvez aussi garder uniquement les pommes et le caramel, puis varier les parfums lors d’une prochaine fournée.
Soignez le fond du moule avant d’ajouter la pâte
Préparez un moule rond de 22 à 24 cm et beurrez généreusement ses parois. Rangez ensuite les pommes caramélisées au fond. Prenez le temps de les répartir : ce fond deviendra le dessus du gâteau au démoulage. Le montage se fait donc à l’inverse d’un gâteau aux fruits déposés sur la pâte.
La pâte réunit deux œufs, du sucre et du sucre vanillé, ainsi que du beurre fondu, du lait, de la farine, de la levure chimique, du sel et de la vanille. Avant de commencer, rassemblez les ingrédients de votre préparation pour ne pas interrompre le montage. Si vous anticipez vos pâtisseries, pensez aussi à votre routine de conservation des œufs.
Ajoutez la pâte au-dessus des quartiers rangés dans le moule. Gardez bien cette succession en tête : fruits caramélisés d’abord, pâte ensuite. Les pommes ne sont pas à mélanger dans la préparation, puisque l’objectif est de retrouver une couche de fruits apparente lorsque vous retournerez le dessert.
Respectez la cuisson puis les dix minutes de repos
Préchauffez le four à 180 °C avant d’enfourner. La cuisson dure 35 à 40 minutes. Distinguez bien ce passage au four de la première cuisson des pommes : les quartiers ont déjà été caramélisés à la poêle, mais le gâteau assemblé doit encore cuire.
À la sortie du four, ne retournez pas immédiatement le moule. Laissez le gâteau reposer 10 minutes. Profitez de cette attente pour préparer un plat à rebord, plutôt qu’une assiette plate : il recueillera le caramel ou le jus qui s’écoulera au moment de retourner le dessert.
Démoulez ensuite sur ce plat. Quelques quartiers sont restés au fond du moule ? Replacez-les aussitôt sur le gâteau. Vous reconstituez ainsi son dessus sans laisser de côté les morceaux caramélisés. Ce petit rattrapage fait partie des gestes utiles à prévoir au service.
Servez et conservez sans perdre le plaisir du caramel
Vous pouvez accompagner une part de crème fraîche, de chantilly ou de glace à la vanille. Si le gâteau n’est pas terminé, conservez-le deux jours sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, passez-le quelques minutes dans un four doux réglé à 150 °C.
