Vous préparez un bœuf bourguignon ? De la coloration au repos au frais, les gestes à suivre pour réussir la cocotte
Un bourguignon réussi se joue dans le choix des morceaux, leur coloration et une cuisson lente, pas dans une surenchère de vin. Voici comment enchaîner le farinage, le mijotage, l’ajout de la garniture et le repos au frais.
L'essentiel
- Choisissez du paleron, de la macreuse, du jumeau ou de la joue.
- Faites dorer les morceaux en plusieurs fournées, puis enrobez-les de farine.
- Gardez une petite ébullition et réservez les champignons pour la fin dans la version détaillée ici.
- Pour anticiper le repas, prévoyez une conservation de 24 à 48 heures au frais.
Choisissez les morceaux, puis colorez-les sans les entasser
La réussite commence au choix de la viande. Privilégiez des morceaux gélatineux : paleron, joue, macreuse ou jumeau conviennent au bourguignon. Le morceau mérite autant d’attention que la sauce. Avant de penser au vin à verser, commencez donc par choisir une viande adaptée à ce plat longuement mijoté.
Dans la cocotte, ne cherchez pas à tout faire tenir d’un coup. Faites colorer la viande en plusieurs fournées, avec les morceaux disposés sans se chevaucher. Une version prévoit une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une dizaine de minutes pour cette phase. Le repère à garder en tête reste une viande bien dorée avant de poursuivre.
Enrobez la viande de farine avant de mouiller
Vient ensuite le singeage. Derrière ce terme de cuisine se cache un geste accessible : répartir de la farine sur la viande, puis enrober chaque morceau. Son rôle est de lier la sauce. Ne vous contentez donc pas de laisser la farine en tas sur le dessus des ingrédients.
Dans la version qui utilise de l’huile de tournesol, cette étape se prolonge par cinq minutes de cuisson après l’ajout de farine. Elle précède le mijotage : gardez-la comme une séquence à part entière, plutôt que de passer directement de la coloration au versement des liquides.
Pour mouiller, ajouter toujours davantage de vin n’est pas la solution. Une partie peut être remplacée par du fond de veau, afin d’obtenir une sauce moins acide et plus nappante. La version suivie ici associe un verre de vin rouge à 50 cl de bouillon de fond de veau. Ce choix ne dispense ni du farinage ni de la cuisson lente.
Maintenez une petite ébullition et soignez la garniture
Une fois les liquides ajoutés, baissez le rythme. Le bourguignon demande une cuisson lente, avec une petite ébullition maîtrisée, pendant environ deux à trois heures. Il ne s’agit pas de faire bouillir vivement la cocotte : le mijotage reste doux. Dans la version détaillée ici, comptez deux heures avant de passer aux champignons.
Ajoutez alors les champignons et poursuivez pendant quinze minutes. Pour une garniture traditionnelle, prévoyez aussi des lardons et de petits oignons glacés, aux côtés des champignons de Paris. Ces éléments complètent le plat : ne concentrez pas toute votre attention sur la viande et le liquide en oubliant ce qui l’accompagne dans la cocotte.
Organisez le repos au frais et le service
Si vous préparez le repas à l’avance, le bourguignon peut se conserver 24 à 48 heures au frais. Ce délai permet de prévoir un repos avant le repas, mais pas de garder indéfiniment la cocotte. Pour servir, choisissez des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches, trois accompagnements adaptés à sa sauce.
Dernière précaution si vous cuisinez pour une personne qui évite l’alcool : une longue cuisson ne garantit pas sa disparition complète. Un bourguignon mijoté en contient très peu, mais pas zéro. Ne présentez donc pas le plat comme sans alcool au seul motif qu’il a passé plusieurs heures sur le feu.
